Yo tomo bastante cerveza. Mi consumo ha disminuido bastante los últimos años, aun así, disto mucho de ser un bebedor ocasional. El descenso en mi cantidad de ingestión no se debe, completamente, a que he decidido ser un bebedor más consciente, sino más bien a que he sido impulsado por la misma industria cervecera a dejarla. No creo que ese fuera su objetivo, por supuesto, pero literalmente me expulsaron de las filas de su público. Permítaseme hacer un relato de este proceso, que creo que ejemplifica de manera muy clara la lógica de la producción industrial enfocada en ganancia.
Cuando yo empecé a tomar cerveza, a finales de los 1990s, ya el mercado estaba completamente cooptado por dos grandes consorcios: Cuauhtémoc Moctezuma y Modelo. La primera produce la cerveza Indio, que originalmente se llamaba Cuauhtémoc, y algo del clasoracismo mexicano le cambió el nombre en algún momento. La segunda, claro, produce la cerveza Modelo. Desde los años 1930, Modelo comenzó a expandirse y comprar cervecerías locales de varios estados de la República Mexicana, y para cuando yo la conocí ya eran de ella Corona, Victoria, León, Montejo y Pacífico. Sin embargo, las últimas tres tenían un distintivo local. Seguían produciéndose en sus lugares de origen, y tenían un sabor distintivo. Todas eran muy buenas lager, y las emblemáticas Modelo y Negra Modelo realmente sobresalían por su cremosidad, cuerpo y amargor particular. En el otro campo la cerveza Indio tenía una caramelosidad muy interesante. También Cuauhtémoc Moctezuma fabricaba la Bohemia, que era una especie de pilzner mexicana muy amarga, de más contenido alcohólico (6.5%), y cuerpo casi opaco. La Noche Buena era su producción especial de fin de año, sólo se vendía en diciembre y enero, y era muy caramelosa y también de mayor graduación alcohólica.
Usté' podrá notar que escribí el párrafo anterior en pasado. Fuera modestia aparte, tengo una memoria muy buena para la gastronomía por un lado, y por otro, puedo argumentar que la historia de los grandes consorcios me permite decir que ni Modelo ni Cuauhtémoc Moctezuma existen realmente excepto como fachadas locales de Heineken y Anheuser-Bush InBev (ABinB) . Y por ende ninguna de las cervezas que yo consumí en mi temprana adultez existe ya.
Fue por ahí del 2014 que yo empecé a ser cada vez más fastidioso al hablar de la cerveza industrial mexicana. Notaba un cambio muy evidente en el sabor y en el cuerpo de las bebidas, y también noté (estaba en la etiqueta, no era ningún secreto) un descenso en el contenido alcohólico de las "lujosas": las Modelo (Negra y clara) y las Bohemias. Esto no es sólo un deseo de una cerveza tumbaburros, es un indicativo de que el contenido de malta había disminuido en esas recetas y fue muy notorio para los que prestamos atención. Otras marcas habían pasado por ese proceso de disminución de insumos de calidad, y, sobradamente, en sustitución de ingredientes. La cerveza León empezó a caracterizarse por producir unas crudas de terror, un indicativo de jarabes añadidos para lograr a costo más bajo lo carameloso que la caracterizaba. La Corona empezó a volverse indistinguible de la Sol, una cerveza que siempre se caracterizó por ser aguada ("ligera"), y Pacifico y Montejo empezaron a ser lo mismo que Corona con etiquetado diferente.
Cuauhtémoc Moctezuma fue adquirida por Heineken en el 2010 y Modelo por ABinB en el 2012. ¿Qué efectos tiene esto? Pues hablemos de los grandes consorcios multinacionales y su razón de ser: maximizar ganancias. Notemos que tanto Modelo como Cuauh ya eran consorcios enormes, monstruosos realmente, y los que los compraron son aun mayores: compañías que controlan la producción en la mayor parte del mundo. Son "Grupos" que permiten que una sola mesa de accionistas ordeñe los beneficios de muchísimas industrias, y que por ende, controlen las decisiones. Y las decisiones son siempre "maximizar ganancias". Si para ello deben de hacer un producto de calidad, tomarán esa decisión. Sin embargo, suele ser más fácil reducir costos, especialmente cuando tienes un público cautivo. Y, desde el punto de vista de estas mega-corporaciones, México *es* un público cautivo.
La gente no va a dejar de consumir cerveza industrial por un descenso en la calidad del producto, especialmente si no tiene otra opción viable. Esto, por supuesto, dice mucho de lo adictiva que es, sobre la necesidad que tenemos de emborracharnos o de aderezar las comidas con un tranquilizante ligero, y de que realmente no tenemos mucho criterio sobre lo que nos metemos al cuerpo, pero no vamos a hacer juicios sobre el público aquí. Las Corporaciones saben esto, pues a eso le apuestan. Pueden disminuir la calidad si lo hacen al mismo tiempo: si conspiran para no dejarle al público una opción viable que éste prefiera. Ambas corporaciones bajaron su calidad de forma medio gradual durante el mismo periodo de tiempo. Las cervezas de producción pequeña ("artesanal") suelen ser mucho mejores, pero justo por eso no compiten. En primer lugar, no tienen un volumen para competir contra las industriales, en segundo lugar, su costo por porción (330ml) oscila entre 2.5 y 10 veces el de una lager industrial. Es verdad que al tener un costo mayor podrían fomentar un consumo más crítico y ocasional, realmente no es el efecto que vemos. El aficionado a la Cerveza Artesanal sigue consumiendo industrial pa'l diario, excepto algunas pocas excepciones como su humilde servilleta. Dado que hay un renovamiento constante del público, ya que cada día ingresan miles de jóvenes al consumo de cheve, perder unos cuantos engreídos no es problema para ellos. El público joven, además, no tiene noción de comparación clara pues no vivió las recetas anteriores, y busca mucho más el efecto de la peda que otra cosa, y resiste mejor las crudas.
En economía hay un término para cuando un oligopolio puede ponerse de acuerdo para someter "al mercado" a sus decisiones: se habla de un cártel. El término es bastante revelador, pues generalmente lo usamos para hablar de grupos criminales. ABInBev y Heineken forman un cártel cervecero mundial. No compiten realmente, se dividen el mercado y su fuerza es tal que pueden doblegar las regulaciones locales o darle la vuelta. Por ejemplo, en EUA han tenido que repartirse equitativamente la compra de todas las cervecerías para no ser acusadas de monopolio, y han tenido que desviar la producción de Corona a ciertas plantas para dar la apariencia de diversidad.
La regulación en estos casos sirve pa' puro camote. El cartel cuenta con los recursos para adaptar sus estrategias de expansión a las reglas locales, cuenta con los abogados, contadores, y cabilderos en el gobierno. Cuenta, literalmente, con un ejercito privado en la forma de "agentes de seguridad privada" que pueden intimidar protestantes y activistas que se manifiesten contra las prácticas más sucias, como por ejemplo, la sobreexplotación de los acuíferos en el Bajío y Norte Mexicanos. Al respecto me gustaría comentar que Modelo le renta terrenos a campesinos por cuatro años, a un costo de 200 mil pesos por los cuatro años, para instalar pozos de agua y usarla. Evidentemente el agua que se extrae no sólo afecta el terreno en cuestión, afecta toda la zona circundante, y es bien sabido que los mantos acuíferos se encuentran muy sobreexplotados por este uso. Todo eso es legal. Mientras tanto, Cofepris ha cerrado pequeñas cerveceras por argumentos de que las instalaciones no cumplen con normas hechas para la gran industria.
Entonces, proceso de chafización tiene que ver con poder producir más a un costo más bajo, y con que podemos acordar dentro del cártel reducir la calidad por pasos y al mismo tiempo, si el público es cautivo. Y claro, poder vender más ayuda: al cártel no le interesa que los bebedores desarrollen un consumo "responsable y consciente". Quieren que tomen mucho, mientras no lleguen a ser tan disfuncionales que no puedan ganar dinero para pagar las caguamas. Ese es el único límite que les importa. En este proceso es por ejemplo sintomático que las cervezas Modelo y Negra Modelo se vendan ahora en caguamón (botellas de 1.2lts), siendo que antes eran las "de lujo" y que se servían en porciones pequeñas. Por supuesto que la aparición de la botellota coincidió con un descenso muy notorio en la densidad del líquido.
No todo del proceso de industrialización es nocivo. Por ejemplo, una cerveza artesanal requiere más agua que una industrial para ser producida, la industria permite optimizar varios procesos y eficientar gastos de agua. Bueno, al menos eso dicen. Hay estudios que ponen en duda ese punto. El punto que quiero enfatizar es que hay un punto de inflexión donde la optimización reduce la calidad, y que eso permite mejores ganancias siempre y cuando el público no tenga opción. En este caso el ahorro de agua es más que sobrepasado por el exceso de producción, en el fondo no ayuda nada. Como dije arriba, ahora tenemos negras modelo de caguama.
El proceso de chafización de la cerveza industrial es casi imposible de revirar en este momento por el acuerdo del cártel y lo adicto del público, que es un tema que también podríamos alegar más despuecito. Quiero acabar el ensayo con un poco de éste tema: al final no quiero simplemente poner al cártel Heineken-ABInBev como el único actor malo causante de eso; el público es también muy responsable. Si tuviéremos un mínimo de criterio, el descenso en ventas hubiera hecho que ellos replantearan sus prácticas. En un plan aun más duro, incluso llevarlos a la quiebra haría que tal vez pudieran resurgir las cervezas locales, enriqueciendo el panorama y diversidad. No hay regulación externa que pueda obligarnos ha hacerlo, que no sea percibida como dictatorial. Y claro, ellos cuentan con campañas de convencimiento que pueden ser bastante eficaces, dado que venden algo que es adictivo.
Otro punto sobre los mercados cooptados: ni Minerva, ni Tempus-Primus, ni Cucapá son cervezas artesanales desde hace unos años. Todas fueron compradas por el cártel (me parece que la mayoría por ABinB), y se notó inmediatamente en varias cosas. El aumento de producción (de repente ya están disponibles en casi cualquier oxxo y 7eleven), el descenso en la calidad (menos cuerpo, menos perfume) , y la falta de güevos. Esto último se lo dedico principalmente a Cucapá, claro, no a los fundadores sino a los actuales accionistas. Cuando Cucapá empezó sacaba cervezas de especialidad muy pesadas en botellas de 660ml con nombres como "La Migra", "Green Card" y "Border Patrol", con mensajes políticos. Han vuelto a sacar chelas con esos nombres, pero créanme: no tienen nada que ver con las originales. Minerva y Tempus se aliaban para hacer una cerveza de navidad que tenía también mensajes al SAT y otras cosas. Es chistoso que cuando ya eres un gigante posicionado tengas menos coraje y valor que cuando eres todavía pequeño.
Le he dedicado tantas palabras a este asunto porque creo que es paradigmático en como funciona la industria orientada a ganancias y los oligopólicos. Creo que con pocas variaciones podríamos adaptar este ensayo a la industria de la ropa, de los automóviles, de los programas de televisión (¡hay más que nunca ahora, baratos y para todos!), etc. Es evidente que, más que producir mejores y más productos para todos, lo que está sucediendo es que la calidad se está diluyendo en una sobre-producción. No me imagino realmente a los grandes accionistas de Heineken tomando Heineken en su yate ahora, ni a los de ABInBev brindando en su club de lujo con unas modelo de lata. O, aun peor: tienen tan poco criterio y están tan convencidos de su producto que tal vez si lo hacen. Pero lo dudo mucho. Apostaría a que no beben lo que bebe La Banda.
